Epicerie en vrac : pourquoi il faut s’intéresser à ce segment prometteur
L’épicerie en vrac affiche une santé éclatante. Ce segment a tout pour plaire aux porteurs de projet férus d’écologie et de relations humaines. Un marché de niche alléchant qui présente aussi quelques bémols. ApisFair vous explique ce qu’il faut savoir avant d’ouvrir une épicerie en vrac.
Les consommateurs au rendez-vous de la vente en vrac
Une croissance à deux chiffres, qui n’en rêve pas ? Les données affichées par le segment de l’épicerie en vrac ont de quoi faire des envieux dans le secteur de la food. Et ça n’est probablement qu’un début !
D’après les éléments publiés par Réseau vrac, association interprofessionnelle qui fédère 1300 acteurs du secteur, acheter en vrac séduit les consommateurs de façon surprenante :
- Le marché du vrac en France a représenté 1,2 milliard d’euros de chiffre d’affaires en 2019
- Une croissance de 41% en un an
- Le marché pourrait tripler d’ici 2022
Et la France compte actuellement 140 points de vente spécialisés dans la vente en vrac, ce qui en fait le premier pays au monde sur ce secteur.
Un marché de niche de l’épicerie fine qui n’en est qu’aux prémices d’un succès annoncé !
Une clientèle entre valeurs et habitudes de consommation
Mais qui sont les adeptes des produits alimentaires vendus en vrac ? Dans les rayons de l’épicerie en vrac, on retrouve principalement deux profils de consommateurs.
D’abord ceux que l’on appelle les « consomm’acteurs » : ils y viennent par conviction. Ils adhèrent à 100% à un concept où il est question du zéro déchet, de la chasse aux emballages et au gaspillage. Venir avec ses pots et ses bocaux réduit effectivement l’usage des sachets et autres contenants non écologiques.
Une autre clientèle se distingue dans l’épicerie en vrac : celle des séniors. « Pour eux, il n’y a rien de nouveau à acheter en vrac, note Samira Chouali, fondatrice et dirigeante d’ApisFair. Avant le développement de la grande distribution, on allait faire ses courses chez l’épicier qui vendait des produits en vrac. On achetait uniquement ce dont on avait besoin en fonction de son budget ».
La demande pour les aliments en vrac est cependant grandissante dans tous les segments de la population. Et l’habitude de faire ses courses de cette façon va certainement se transmettre entre les générations. Ce qui en fait un segment mécaniquement amené à perdurer et à se développer. « Ce marché est très rassurant si l’on veut ouvrir un magasin de vrac », estime Samira Chouali.
L’épicerie en vrac : un recours pour consommer autrement
A la conjonction de plusieurs enjeux : sociétaux, éthiques et environnementaux, l’épicerie en vrac n’est pas qu’une mode. Loin de là. Ces préoccupations vont durer, voire s’accentuer.
L’immense majorité des consommateurs est sensible à des commerces alimentaires qui allient produits de qualité, issus de l’agriculture biologique si possible, délivrés par un commerçant privilégiant les circuits courts et animé par des préoccupations écologiques.
« Ça n’est pas du marketing, assure Samira Chouali. Et d’ailleurs, le contexte sanitaire le montre. A cause du Covid, on a dû davantage s’intéresser aux produits locaux disponibles en France. Et il y en a énormément ! ».
L’épicier qui vend du vrac : un indépendant engagé
Ouvrir un magasin de vrac n’est pas une démarche tout à fait comme une autre. Un porteur de projet sur ce segment est nécessairement doté d’une conscience écologique très développée. Et d’une volonté de créer un lien social fort avec producteurs et clientèle. Animé par l’envie forte d’apporter sa contribution au développement de l’économie locale.
« Un entrepreneur qui se lance dans l’épicerie en vrac souhaite également avoir, à son niveau, un impact positif sur le monde », complète Samira Chouali.
De quoi l’inciter à mettre en place un sourcing irréprochable dans le choix des produits. Objectif : vérifier que ses fournisseurs (producteurs et grossistes) partagent les mêmes exigences environnementales et humaines.
Dans ce commerce de proximité singulier, sans doute plus que dans tout autre, on privilégie les aliments sains et bien produits. L’épicier qui vend en vrac privilégie l’éthique et l’éco-responsabilité par dessus tout.
L’épicier dans le vrac : un animateur dans l’âme !
L’épicier a beau proposer de bons produits à la vente en vrac, encore faut-il le faire savoir ! Gâteaux, biscuits, bonbons… Comment susciter l’envie lorsqu’aucun emballage ne vient titiller nos sens et notre imagination ?
« Les produits nus, il faut pouvoir les vendre ! estime Samira Chouali. L’épicier va devoir faire vivre ces produits différemment. Et construire un rapport humain fort avec sa clientèle pour bien argumenter sur les spécificités des denrées vendues ».
Une réalité facilement contournable à condition de déployer des qualités d’animation pour :
- Dynamiser la relation commerciale
- Organiser des dégustations pour mettre en avant de nouveaux produits
- Valoriser les producteurs locaux et les faire connaître
- Suggérer des recettes à base de légumineuses, lentilles, céréales, etc
L’impératif d’une hygiène irréprochable
Vendre en libre-service présente des risques, comme la manipulation des pelles et pinces de services sans précaution et la chute des aliments à terre potentiellement remis dans les contenants…
- Concernant l’hygiène des silos et bacs de libre-service : il y a des risques de « contamination » si les silos ne sont pas bien nettoyés entre deux produits. Par exemple, le passage d’un produit avec gluten a un produit sans gluten. Ce qui présente un risque pour les personnes allergiques. Les risques sont identiques pour les bacs. Préférez les silos au bac : ils permettent une meilleure gestion des stocks : pas de mélange de lots et dates de péremption plus proches vendues en premier. Les silos et bacs doivent être lavés à chaque changement de lot ou à chaque remplissage pour les produits plus à risques comme les farines, flocons d’avoine, etc.
- Concernant les matériels : l’épicier doit assurer une désinfection régulière du matériel touché : pelles et pinces de service, couvercles, boutons ou poignées de distributeurs.
L’indispensable transparence sur les produits
Autre point à ne pas négliger : les données précises relatives aux aliments.
Il convient de les étiqueter soigneusement :
- Une affichette (ou un écriteau) doit être placée à proximité du produit proposé à la vente et précisant les mentions obligatoires.
- Pour les produits non pré-emballés, doivent obligatoirement être indiqués : la dénomination de vente, les allergènes présents dans les produits, l’état physique du produit (exemple : décongelé) ; le prix de vente (prix de vente à la pièce et / ou au poids selon les cas).
« Il est indispensable de bien connaître la composition des produits proposés à la vente, afin de répondre aux interrogations du client, explique Samira Chouali et l’informer de manière écrite. Notamment sur le risque allergique ».
Mais également de façon orale ! Car le métier d’épicier requiert une disponibilité forte pour renseigner précisément sa clientèle en quête d’explications sur la nature des produits disponibles en vrac.
L’écueil de la vente d’huile d’olive
L’huile d'olive est protégée par un article du règlement européen (CE n° 29/2012 du 13 janvier 2012) qui exclut sa vente en vrac.
Cependant, la législation a récemment évolué sur le sujet de la vente de ce liquide en vrac. Il est désormais possible de demander à France Agrimer un agrément qui accorde au commerçant le statut de conditionneur.
La réglementation exige qu'on remplisse, sous les yeux du client, une bouteille de verre neuve dont l'étiquette indique les caractéristiques et la provenance de l'huile. Le bouchon est scellé par une deuxième étiquette qui garantit l'intégrité du contenu tant qu'elle n'a pas été déchirée.
Le hic des produits labellisés
Les produits secs sous SIQO, « Signe de qualité et d’origine » comme Label Rouge, IGP ou AOP/AOC ont des cahiers des charges qui ne prévoient pas leur vente en vrac.
Les produits secs sous SIQO comme le riz de Camargue, les lentilles Du Puy, les noix de Grenoble, etc… ne peuvent pas aujourd’hui être vendus en vrac avec le bénéfice de la mention du logo AOP ou IGP.
« Un épicier peut cependant les commercialiser mais uniquement en marque blanche, explique Samira Chouali Une option aucunement rentable. Comment justifier d’un prix plus élevé sur un produit que l’on ne peut identifier comme disposant d’un label rouge, d’une AOC ou d’une IGP ? »
Le sujet sensible des balances de pesage
Il s’agit d’un usage surprenant mais manifestement propre à l’épicerie en vrac. L’immense majorité des enseignes ne dispose pas de balance de pesage dans le magasin mais uniquement à la caisse.
Des achats réalisés à l’aveugle jusqu’à la surprise finale en caisse. Et pour ApisFair, ça ne passe pas. « Cette pratique est en inadéquation totale avec l’éthique de transparence prônée par les professionnels du vrac, regrette Samira Chouali. C’est un point que nous travaillons obligatoirement avec les porteurs de projet qu’ApisFair accompagne sur ce segment. Il faut absolument positionner des balances dans le magasin ! »
Malgré ces quelques inconvénients, ouvrir une boutique de vrac reste un défi passionnant porteur de sens et gage de réussite. A condition d’être bien accompagné !
