Les porteurs de projet l’ignorent souvent : reprendre un restaurant, ça n’est pas uniquement acquérir un local commercial. Il s’agit avant tout du rachat du fonds de commerce. Une cession comporte une multitude de paramètres à passer à la loupe.
A l’acquéreur d’être très vigilant pour étudier tous les éléments tangibles et intangibles avant l’achat d’un fonds car il reprend une activité dans sa globalité.
Objectif : avoir la garantie d’un prix de cession juste.
1 - Vérifier que le local est approprié
Vous êtes porteur de projet et un local suscite votre intérêt. L’aventure commence ici. Avant de poursuivre vos démarches pour reprendre un restaurant, assurez-vous qu’il est adapté à votre concept de restauration.
Vous aurez besoin de frire et poêler ? L’établissement doit disposer d’un dispositif d’extraction des fumées. Dans le cas contraire, il s’agira d’un investissement supplémentaire à prévoir.
Mais il n’est pas exclu que vous ne puissiez pas le réaliser. Les locaux commerciaux situés dans les centres historiques sont soumis à une législation stricte qui interdit l’installation des dispositifs d’extraction. Renseignez-vous bien.
Dans l’optique de votre reprise de fonds de commerce, évaluez aussi la taille du local. Accueil, production, stockage, agencement : l’espace est-il suffisant et adapté ? Dispose-t-il des normes vous permettant de fonctionner : ERP (établissement recevant du public), PMR (personnes à mobilité réduite) ?
Enfin, vérifiez d’être conforme à la clause de destination du bail ». En clair, le bail commercial vous autorise-t-il à pratiquer votre activité ? Par exemple, si le bail est rédigé pour une activité de saladerie, vous ne pourrez pas envisager un concept steack house. Aussi, si la clause de destination est trop restrictive, cela peut freiner le développement commercial de l’activité.
Et si reprendre ce restaurant n’était pas une si bonne idée…
2 - Evaluer la qualité de l’emplacement et la concurrence
En tant que repreneur potentiel, ouvrez l’œil et effectuez des vérifications de bon sens : En tant que repreneur potentiel, ouvrez l’œil et effectuez des vérifications de bon sens :
• l’enseigne du restaurant est-elle bien visible ?
• le local n’est-il pas caché par des bâtiments, arbres ou panneaux ?
• la luminosité est-elle satisfaisante pour une bonne expérience client ?
• la vitrine est-elle suffisamment longue pour être remarquée facilement par les passants ?
• le sens de circulation est-il propice ?
• les trottoirs sont-ils agencés pour permettre aux passants de s’arrêter ?
• y-a-t-il des facilités d’accès, des parkings à proximité ?
• l’esprit du quartier est-il propice au concept de restauration visé ?
• quels sont les flux de piétons et de véhicules aux abords de l’établissement ?
ApisFair Conseil dispose d’un outil extrêmement puissant pour mesurer, à partir d’une adresse, la nature des passages, leur volume et leurs horaires.
« Lorsque l’on a un projet de reprise, il faut absolument aller sur le terrain pour tout étudier dans les moindres détails et déterminer s’il s’agit du bon emplacement, estime Samira Zabot fondatrice et dirigeante d’ApisFair. L’environnement, comme la concurrence, sont deux points fondamentaux avant de reprendre un restaurant ».
Et ne voyez pas la concurrence comme un obstacle. Bien au contraire : dans le secteur de la restauration, le monde attire le monde ! Assurez-vous de la complémentarité de votre offre avec celles de vos voisins pour bénéficier, vous aussi, du flux des consommateurs.
3 – Analyser la clientèle du restaurant
En amont de votre processus de reprise d’un commerce, vous êtes passé par la case étude de marché. Parfait. A partir de cette étape, vous savez quelle est la clientèle idéale pour votre concept.
La cession de fonds de commerce implique le rachat de la clientèle. Il convient donc de confronter vos besoins futurs avec la typologie de clientèle actuelle. Et même si vous envisagez de reprendre un restaurant avec un concept différent, il y a sans doute une façon de capitaliser sur l’existant.
« Il ne faut pas hésiter à mener une enquête poussée auprès du cédant car il détient une mine d’informations, conseille Samira Zabot. Mais le faire seul peut s’avérer difficile. Mieux vaut être accompagné ».
Il y a de nombreuses questions à lui poser : qui sont les clients ? A quels moments viennent-ils ? Comment et combien dépensent-ils ?
4 – S’assurer de disposer d’une licence IV en cas de besoin
La licence IV permet de servir de l’alcool sans nécessairement servir à manger dans le même temps.
En fonction de votre concept, en aurez-vous besoin pour organiser des soirées, des after-works, avoir une petite activité de bar ? Si oui, vérifiez qu’une licence IV est bien présente dans le fonds de commerce que vous projetez de racheter. Actuellement, les licences IV sont rares et particulièrement onéreuses.
A contrario, il est inutile de vous positionner sur un fonds de commerce disposant d’une licence IV si vous n’en aurez aucune utilité.
5 – Inventorier la qualité des équipements et du matériel
« Les équipements font partie intégrante du fonds de commerce. Ils sont donc achetés dans le cadre de la cession. Il convient de demander un inventaire précis au cédant puis de réaliser son propre inventaire sur place » indique Samira Zabot.« Les équipements font partie intégrante du fonds de commerce. Ils sont donc achetés dans le cadre de la cession. Il convient de demander un inventaire précis au cédant puis de réaliser son propre inventaire sur place » indique Samira Zabot.
Parmi les points à vérifier figurent :
• Les chambres froides
• Les frigos
• Les matériels de cuisson
• Les machines à laver les verres
• Les dispositifs de plonge
• L’outillage pour cuisiner
• La vaisselle• Le mobilier
• Les couverts
• La lingerie
(la liste est non exhaustive)
Avec cette étude détaillée de l’état et de la vétusté des éléments, vous aurez une idée précise des remplacements et des rafraîchissements à réaliser. Et du budget supplémentaire à prévoir.
Attention, en matière d’équipements de cuisine, cela chiffre très vite ! S’il y a un investissement important à effectuer, cette cession de fonds est-elle si intéressante ?
6 – Prendre en compte le personnel de l’établissement
« Le personnel figure dans la reprise d’un fonds de commerce, c’est obligatoire, explique Samira Zabot. Les contrats de travail doivent être maintenus ».
Dans ce cadre, il y a des formalités à accomplir pour ne pas compromettre le projet de cession. Comme vérifier que le cédant a proposé la vente de fonds de façon écrite (deux mois avant la finalisation) aux salariés qui sont prioritaires.
Aussi, un acquéreur a tout intérêt à calculer si le coût du personnel est compatible avec son activité, son prévisionnel et sa rentabilité future.
Un point qui peut peser lourd dans la décision de reprendre un restaurant ou non.
7 – Passer à la loupe la stratégie commerciale
L’étude de la stratégie commerciale est particulièrement pertinente si vous conservez le même concept de restauration. Vous allez vous adresser aux mêmes personnes que le cédant.
Cependant, a-t-il déployé une stratégie valorisée sur laquelle capitaliser ?
A regarder : la présence digitale, le site web, les réseaux sociaux, le référencement sur des plates-formes spécialisées… Mais aussi la base de données clients qui figure dans une cession de fonds de commerce.
8 – Etudier la réputation du restaurant
Parmi vos critères de recherche pour reprendre un restaurant figure sa réputation.
La cession du fonds est une action purement administrative qui n’est pas forcément connue de la clientèle ou qui met du temps à l’être.
Nouveau propriétaire, il y a pourtant de fortes chances que vous restiez associé à la réputation de l’établissement. Alors… prudence !
Scrutez les avis en ligne sur Tripadvisor, les réseaux sociaux, Google my business…
N’hésitez pas à télécharger une application très éclairante : Alim’confiance
Elle recense les contrôles en matière d’hygiène alimentaires réalisés par les services de l’Etat, au cours de l’année écoulée dans les restaurants et enseignes de bouche.
Allez donc voir si le restaurant qui vous intéresse a fait l’objet d’une visite récente.
9 – Scruter la performance financière historique du restaurant
Avoir l’ambition de reprendre un restaurant est souvent le projet de toute une vie, mieux vaut savoir clairement où l’on met les pieds.
Demandez les trois derniers comptes de résultats et le bilan comptable. « Il faut réellement disséquer le chiffre d’affaires, le nombre de couverts, le ticket moyen, indique Samira Zabot. Lors de mes accompagnements, je consulte également le journal des ventes mensuelles de la dernière année ».
Pourquoi est-ce si important ? Simplement parce que le prix du fonds de commerce tient compte du chiffre d’affaires. Vérifiez qu’il soit en adéquation et en cohérence avec le montant demandé par le cédant.
10 – Examiner en détails les termes du contrat de cession
Si les points de votre analyse du fonds de commerce à vendre vous donnent satisfaction, ne vous restera plus qu’à examiner l’acte de cession. Ce qui n’est pas une mince affaire.
A ce stade, vous avez deux options : la rédaction du contrat de cession par un notaire ou par un avocat. Ce sont les seuls par qui peut transiter ce document. Bien que similaires, les deux documents ne suivent pas le même formalisme.
Celui rédigé par le notaire est plus général et appelle à moins de changement dans le temps. Celui rédigé par l’avocat traite plus en détail les éléments contractuels et peut faire l’objet d’avenants réguliers.
Reprendre un restaurant, c’est préalablement mener un véritable audit d’acquisition.
Nous l’avons vu, les vérifications sont nombreuses mais indispensables.
Cette étape d’étude minutieuse et complète va vous assurer de la valeur du fonds et d’un prix de vente adapté. Et vous éviter certainement bien des déconvenues !
